БЛОГ

Что такое тримолин?

Во многих кондитерских рецептах встречается такой ингредиент, как тримолин. Итак, что же это такое, и почему кондитеры так часто используют тримолин в рецептуре кондитерских изысков?

Тримолин — это инвертированный сахар в виде сиропа, который получается в процессе гидролиза при расщеплении сахарозы. Тримолин представляет собой белую сладкую пасту без запаха, состоит из глюкозы и фруктозы в равных количествах. Этот термин часто используется кондитерами, чтобы назвать сироп, включая глюкозный и кукурузный сиропы, кленовый сироп, мед и патоку. Но сам термин является более специфичным, он означает тип сиропа, который содержит примерно одинаковое количество глюкозы и фруктозы.

Инвертный сахар более сладкий, чем обычный сахар, коэффициент сладости тримолина - 125, а еще он больше горит, поэтому когда он используется необходимо снизить температуру выпечки на 15°С. Даже при низкой температуре тримолина нужно брать не более 23-25% от общего объема сахара, необходимого в рецепте.

Тримолин используется как стабилизатор и улучшитель при изготовлении различных кондитерских изделий: круассанов и булочек, тортов и пирожных, крема и ганаша, мороженого и сорбетов. Основные преимущества этого профессионального ингредиента в том, что он не кристаллизуется, сохраняет мягкость, влажность, воздушность и аромат кондитерских изделий, улучшает структуру теста и продлевает срок годности; тримолин предотвращает образование льда в замороженных десертах, а также сохраняет помадки и конфетки гладкими и блестящими, предотвращает их от потрескивания.

Тримолин можно купить в специализированных интернет-магазинах, продающих профессиональные кондитерские ингредиенты, и можно сделать самостоятельно в домашних условиях - вот рецепт:

  • сахарный песок - 350г
  • вода - 200мл
  • кислота молочная или укскусная - 3,5г

Сахар с водой довести до кипения, снять пену, охладить до 90°C и добавить молочную кислоту, разведенную до 10%-ной концентрации; в течение 20—30 минут (за это время происходит инверсия) помешивать сироп, а затем охладить.

Вместо молочной кислоты можно использовать  виннокаменную(0,2%) или уксусную кислоту (3%). Если требуется инвертный сироп без кислоты, то по окончании инверсии, быстро помешивая сироп, в него следует добавить питьевую соду, разведенную до 10%-ной концентрации: сода в сиропе пенится и нейтрализует кислоту.

КОММЕНТАРИИ:

К списку статей