БЛОГ

Как правильно использовать загустители ?

В чем различия желатина, пектина и агар-агара. Как их правильно использовать?

Желатин - белковое желирующее вещество животного происхождения. Используется при приготовлении блюд из мяса, рыбы, фруктовых желе, кремов и йогуртов. Продается в виде прозрачных пластинок или порошка.

Для разведения пищевого желатина в первую очередь его нужно залить небольшим количеством кипяченой воды комнатной температуры и оставить набухать на 20–30 минут. Когда желатин набухнет и станет похож на губку, его отжимают и добавляют в приготовленную смесь (сироп, бульон). Смесь должна быть теплой, чтобы желатин не загустел и не превратился в комок. Затем смесь нужно нагреть при постоянном помешивании. Но ни в коем случае не кипятить, температура не должна подниматься выше 80°C. Нельзя для нагревания желатина брать алюминиевую посуду, иначе продукт приобретет неприятный вкус.

Если вы готовите желе, то после того, как желатин растает практически полностью, емкость следует снять и процедить жидкость через сито, чтобы не допустить попадания остатков пленки и нерастворившихся гранул в ваше блюдо.

От количества взятого желатина будет зависеть консистенция блюда. Если нужно, чтобы желе получилось «дрожащим», то на 1 л воды необходимо брать 20 г желатина. Для получения «уверенного» желе, желатина следует взять из расчета 50 г на 1 л воды.   

Пектин - это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах, наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки.

Нормы расхода пектина колеблются от 5 г до 15 г на 1 кг фруктов. Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять. Общее правило: если сахар взят в соотношении 1 кг фруктов: 500 г сахара, то достаточно 4-5 г пектина. Если сахара берется меньше, например, 1 кг фруктов: 250 г сахара, то нужно 7-10 г пектина. Если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 г пектина.

Пектин добавляется в кипящее варенье или фруктовое пюре, при этом предварительно необходимо сделать премикс: пектин смешать с небольшим количеством сахара, чтобы в варенье он распределился равномерно. Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться, то они останутся в сиропе комом.

Агар-агар - смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, получаемый из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане. Агар-агар является растительным заменителем желатина. Он не имеет ни запаха, ни вкуса и продается обычно в порошке, реже в хлопьях или пластинами. Причем, чем светлее агар-агар, тем он качественнее: у высшего сорта цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок, у первого сорта цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого. Агар-агар не растворим в холодной воде, полностью он растворяется только при температуре 95-100°C. 

Агар-агар используется в приготовлении желе, мармеладов и зефира. Для этого его растворяют в теплой жидкости (воде, фруктовом соке) в соотношении примерно 1 ч ложка на стакан жидкости и оставляют на 10-15 минут для набухания.

КОММЕНТАРИИ:

К списку статей